Тенденция развития хлебобулочной отрасли в современных условиях. Оценка и перспективы развития хлебопекарной отрасли россии. Анализ и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий в России и за рубежом
Состояние, тенденции и проблемы развития хлебопекарной промышленности в РФ
Н.Д. Заводчиков, д.э.н, профессор,
А.С. Землянкина, аспирантка, Оренбургский ГАУ
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 7 млн т хлебной продукции, в том числе около 5 млн т вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и одновременно наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы. В России основной объём производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 70% всех хлебобулочных изделий, на малых предприятиях - менее 20%.
Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики России. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешёвым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей. Хлебопекарное производство, как всякий бизнес, имеет тенденцию к обновлению и развитию.
Несмотря на важное социальное значение, хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой, и каждый хлебозавод или пекарня, акционерные общества или частные предприниматели работают по своим планам, не увязанным с общими задачами развития производства. Это в конечном итоге приводит к увеличению затрат и снижению эффективности хлебопекарного производства, к росту отпускных цен.
В последние годы, по данным Росстата, наблюдается чёткая тенденция снижения производства хлеба и хлебобулочных изделий в России. В целом объёмы производства хлебобулочных изделий в России на протяжении последних нескольких лет постоянно снижаются. Однако в 2011 г. рынок показал положительную динамику, вырос на 1% и составил немногим более 7,089
млн т. На рисунке 1 приведены данные объёмов производства хлебобулочных изделий в РФ в период с 2007 по 2011 г.
Согласно данным, представленным областным центром статистики, рынок хлеба и хлебобулочных изделий Оренбургской области вырос в 2011 г. на 10% по сравнению с предыдущим годом и составил примерно 1% от общероссийского рынка хлеба (табл. 1).
Специалисты называют ряд причин, обусловивших наблюдаемый рост объёмов производства хлеба и хлебобулочных изделий, главными из которых являются расширение номенклатуры выпускаемой хлебопекарной продукции, изменение структуры потребления продуктов питания под влиянием роста цен и постепенное приближение потребления хлеба к научно обоснованным нормам потребления .
Почти весь объём рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежных поставок хлебопродуктов составила в 2011 г. 0,15%. На протяжении 2009-2011 гг. доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочных изделий колебалась от 0,11 до 0,15%. В текущем 2012 г. в связи с вступлением России в ВТО прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,18%.
Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий условно делится на две группы: первая - хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов, на которую приходится 70% объёма рынка, и вторая - хлебобулочные изделия.
Данные, представленные Росстатом, позволяют отметить, что в товарной структуре оборота розничной торговли доля хлебобулочных изделий постоянно снижалась с 2005 г. Доля расходов на хлебопродукты в общем объёме затрат на покупку продовольствия для домашнего питания домохозяйств снизилась с 2005 по 2011 г. с 2,6 до 2,4% (табл. 2).
2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.
Рис. 1 - Динамика объёмов производства
хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2007-2011 гг., тыс. т
1. Динамика объёмов рынка хлеба и хлебобулочных изделий в Оренбургской области в 2007-2011 гг.
Показатель 2007 г. 2008 г 2009 г 2010 г. 2011 г. 2011 г. в % к 2007 г.
Производство хлеба и хлебобулочных изделий, т Доля хлеба и хлебобулочных изделий в общем объёме производства по России, % 77124 0,9 75648 1,0 73714 1,0 71886 1,0 79025 1,1 102
2. Оборот розничной торговли хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2005-2011 гг.
Показатель 2005 г. 2006 г. 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.
Розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий, млрд руб. 180,3 207,1 249,9 314,8 349,2 379,0 436,1
Розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий в % к общему объёму затрат на продовольственные товары 2,6 2,4 2,3 2,3 2,4 2,3 2,4
Хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта
пшеничная
Рис. 2 - Средние потребительские цены по Российской Федерации за 2005-2011 гг., руб.
Объём розничного товарооборота по хлебу и хлебобулочным изделиям в России исчисляется в размере 436,1 млрд руб. (по данным 2011 г.). Значительную долю (не менее 70%) составляет выручка от реализации массовых сортов хлеба.
Согласно данным таблицы 2, розничный товарооборот хлеба и хлебобулочных изделий за шестилетний период увеличился в 2,4 раза, или на 255,8 млрд руб., что прежде всего связано с ростом цен на данную группу продуктов. Так, средние потребительские цены по России на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта выросли за рассматриваемый период с 22,24 до 45,36 руб., т.е. в 2 раза (рис. 2).
Вместе с тем рост цен на хлеб и хлебобулочные изделия существенно опережает рост цен на муку пшеничную, за период с 2005 по 2011 г. рост цен на которую составил 66%. Следовательно, на сегодняшний день цены на зерно остаются низкими. Низкие цены на зерно ослабляют экономику сельскохозяйственных организаций и фермеров, сдерживают возможности модернизации аграрного производства и повышения качества сырья для переработки .
На протяжении ряда лет крупнейшими производителями хлеба и хлебобулочных изделий в России были и остаются ОАО «Каравай» и ОАО «Хлебный дом» (Санкт-Петербург), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Липецкхлеб-
макаронпром» (г. Липецк), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону) .
Рынок большинства сортов хлебобулочных изделий носит ярко выраженный региональный характер. Это отражается в колебаниях показателя производства на душу населения по федеральным округам России. Так, по хлебу из ржаной и ржано-пшеничной муки наибольшее значение этого показателя отмечается в Центральном и Северо-Западном округах (свыше 28 кг/год), наименьшее - в Южном, Дальневосточном и Сибирском федеральных округах (менее 10 кг/год). По хлебу и булочным изделиям из пшеничной муки лидирует Южный федеральный округ - свыше 42 кг/год, в том числе свыше 36 кг/год - хлеб массой 500 г и выше; наименьший показатель в Центральном федеральном округе - 24,2 кг/год .
Вступление России во ВТО, несомненно, повлияет на дальнейшее развитие российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. Прогнозируется разделение рынка хлебопродуктов на два сегмента: сегмент натурального хлеба и хлебобулочных изделий и сегмент хлебосодержащего продукта. Начало этому процессу положила отмена обязательной сертификации продукции, повлёкшая за собой ожидания потребителей появления на рынке хлеба и хлебобулочных изделий низкокачественной продукции, и информация
в СМИ о случаях, подтверждающих такие ожидания. Производители значительно увеличили в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий долю использования ингредиентов-заменителей, комплексных пищевых добавок, эмульгаторов, пекарских порошков, продлителей свежести и срока годности, консервантов, усилителей вкуса, заквасок, улучшителей хлеба и т.п.
В результате возникла новая тенденция, охватившая определённый слой потребителей, ушедших с рынка хлеба и хлебобулочных изделий, которые, приобретая хлебопечки, сами на свою семью начали выпекать хлеб и хлебобулочные изделия исключительно из натуральных ингредиентов. Одновременно расширилась номенклатура хлебопечек на рынке бытовой техники. Их поставляют на российский рынок уже 26 известных зарубежных производителей бытовой техники. Данная тенденция постепенно расширяет свою географию .
Можно назвать много проблем, стоящих перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности, но основными из них на сегодняшний день являются:
Устаревание оборудования, когда полностью изношенное составляет уже 20% производственного фонда;
Повышение конкурентоспособности перед западными компаниями в условиях вступления страны в ВТО. Например, для выработки одной тонны хлебобулочной продукции 7-10 наименований на зарубежном оборудовании требуется 3 человека, у нас чаще всего - от 6 до 8;
Хлебопекарная отрасль остаётся разобщённой, возрастает воздействие на рынок сетевых магазинов;
Острый дефицит инвестиционных ресурсов, что характеризует состояние хлебопекарной отрасли как критическое. Рентабельность отечественных предприятий составляет в среднем всего 2-3%.
Так, проведённый мониторинг хозяйственной деятельности пяти хлебопекарных предприятий
Оренбургской области позволил выявить вышеописанные проблемы в их деятельности и установить, что темпы инновационного обновления некоторых из них недостаточны для эффективного функционирования и устойчивого развития (табл. 3). Одним из важнейших факторов, влияющих на низкий уровень использования производственных мощностей (27,7-66,8%) по исследуемым предприятиям и, как следствие, на рост удельных издержек, является высокий уровень конкуренции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий. Кроме того, высокая степень физического износа значительной части основных производственных фондов (на некоторых предприятиях до 75%) приводит к увеличению затрат на ремонтное обслуживание оборудования, перерасход энергоресурсов и соответственно к повышению себестоимости единицы продукции.
Мониторинг деятельности хлебопекарных предприятий показал устойчивую тенденцию роста доли производственных затрат в стоимости продукции. Высокая материалоёмкость производства, рост цен на рынках сырья указывают на необходимость повышения эффективности использования материальных ресурсов. Для этого требуется совершенствование технологических схем и режимов, обеспечивающих более качественную предварительную подготовку сырья, глубокую и комплексную его переработку, а также использование новых видов сырья и компонентов (муки из проросшего зерна, закваски с культивированными микроорганизмами и т.д.).
Современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жёсткие требования к производителю. Сегодня недостаточно выпускать только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Чтобы выжить и быть успешным, необходимо вырабатывать широкий ассортимент изделий. Представителям хлебопекарных отраслей следует обращать особое внимание на качество своей продукции, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Улучшение качества
3. Сравнительная оценка деятельности предприятий - представителей хлебопекарной промышленности Оренбургской области за 2011 г.
Показатель Предприятия
П1 П2 П3 П4 П5
Интегральный показатель использования производственной мощности, % 48,1 47,3 56,4 66,8 27,7
Затратоёмкость товарной продукции, руб/руб 0,89 0,79 0,92 0,81 0,97
Фондовооружённость труда, тыс.руб/чел 46,4 162,3 42,3 132,1 36,4
Фондоотдача, руб/руб 6,8 2,1 3,6 4,2 1,7
Производительность труда, тыс. руб/чел 303,5 498,2 346,7 698,0 297,2
Прибыль, млн руб. 5,3 58,7 6,0 62,8 4,4
Рентабельность продукции, % 6,2 18,3 8,7 32,5 4,6
Инновационная активность (-, + низкая, высокая) - + - + -
Направления развития * ** * ** *
РАЗВИТИЕ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ В РОССИИ И ЕЕ СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ
Панищенко Мария Игоревна 1 , Губарьков Сергей Викторович 2
1 Дальневосточный федеральный университет, магистрант кафедры «Финансы и кредит» ШЭМ
2 Дальневосточный федеральный университет, профессор, д.э.н., кафедра «Финансы и кредит» ШЭМ
Аннотация
Хлебопекарная промышленность является основной отраслью пищевой промышленности. На сегодняшний день данной отрасли уделяется мало внимания. В данной статье рассмотрено современное состояние хлебопекарной промышленности России, определены негативные тенденции в развитии данной отрасли и предложены меры по борьбе с ними.
DEVELOPMENT OF THE RUSSIAN BREAD INDUSTRY AND ITS CURRENT STATE
Panishchenko Maria Igorevna 1 , Gubarkov Sergei Viktorovich 2
1 Far Eastern Federal University, graduate student of the department "Finance and credit"
2 Far Eastern Federal University, professor, Grand PhD in Economics Science, department "Finance and credit"
Abstract
Bread industry is one of the most important segments of the food industry. However, nowadays there is not enough attention devoted to the bread industry. This paper analyzes the current state of the Russian bread industry. The paper puts emphasis on the negative tendencies of development of the industry and offers particular measures of eliminating such tendencies.
Библиографическая ссылка на статью:
Панищенко М.И., Губарьков С.В. Развитие хлебопекарной промышленности в России и ее современное состояние // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2016. № 6 [Электронный ресурс]..02.2019).
Одной из ведущих отраслей пищевой промышленности является хлебопекарная промышленность.
Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составил в 2015 г. 567,2 млрд. руб. По этому показателю данная отрасль занимает 6-е место среди продовольственных товаров после алкогольных напитков, мясных продуктов, кондитерских изделий и молочных продуктов.
Хлеб – это уникальный пищевой продукт, который содержит практически все компоненты, которые необходимы для поддержания жизнедеятельности и здоровья человека.
На сегодняшний день наблюдается тенденция снижения объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий (таблица 1).
Таблица 1 – Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации, тыс. т.
| Вид изделия | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия – всего | 7255 | 7066 | 6965 | 6829 | 6815 |
| в том числе: | |||||
| Изделия хлебобулочные недлительного хранения | 6816 | 6626 | 6513 | 6369 | 6325 |
| 91,7 | 89,5 | 103 | 102 | 107 | |
| 231 | 235 | 236 | 240 | 254 | |
| 116 | 115 | 114 | 118 | 128 | |
Из таблицы 1 видно, что объем производства хлеба и хлебобулочных изделий сокращается с каждым годом и в 2015 году по сравнению с 2011 годом уменьшился на 440 тыс. т. (6,1%), что, прежде всего, связано со снижением объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения, так как изделия длительного хранения и пониженной влажности с каждым годом наращивают объемы производства. Как не странно, в России потребление хлеба составляет 55,2 кг/чел., а объем учтенного производства на душу населения составляет лишь 49,3 кг/чел. Не смотря даже на то, что данные не учитывают потребление хлеба вне дома и потребление хлеба мигрантами.
Согласно маркетинговому исследованию: «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Текущая ситуация и прогноз», который был проведен компанией IRG (Intesco Research Group), в основном на рынке представлена отечественная продукция. Ведь значительный объем хлеба и хлебобулочных изделий представляю собой продукты недлительного хранения, то доля импорта незначительна. В 2015 году в Россию было импортировано 5045,7 тонн хлебобулочной продукции, что составляет менее 1% всего объема. Основными странами-импортерами являются Финляндия, Германия и Польша. В совокупности на долю этих стран приходится порядка 60 % всего импорта в натуральном выражении. Доля экспорта в структуре внешней торговли составляет около 30 % .Учитывая тот факт, что объем экспорта и импорта незначителен, можно сделать вывод, что недостающая продукция поступает к населению от предприятий малого бизнеса, которые не предоставляют статистическую отчетность, от пекарен торговых организаций. По оценкам экспертов, объем производства хлеба и хлебобулочных изделий, которые не учитываются статистическими органами, может составлять более 200 тыс. т. в год.
Рассмотрим объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий по отдельным группам (таблица 2).
Таблица 2 – Объемы производства хлеба и хлебобулочных изделий по отдельным группам, тыс. т.
| Наименования ассортиментных групп | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Изделия хлебобулочные недлительного хранения изделия, всего | 6816 | 6626 | 6513 | 6369 | 6325 |
| из них: | |||||
| из ржаной муки | 322 | 293 | 266 | 270 | 285 |
| 2051 | 2052 | 2006 | 1913 | 1856 | |
| из пшеничной муки | 3634 | 3398 | 3612 | 3511 | 3405 |
| из пшеничной, ржаной муки и их смеси, прочие | 37,1 | 41,3 | 49,4 | 56,6 | 58,9 |
| сдобные неупакованные | 138 | 130 | 120 | 121 | 123 |
| сдобные упакованные | 198 | 212 | 217 | 222 | 230 |
| пироги открытые и закрытые, пирожки открытые и закрытые, пончики | 48,8 | 47,4 | 53,9 | 58 | 59,9 |
| Изделия хлебобулочные длительного хранения упакованные | 91,7 | 89,5 | 103,0 | 102,0 | 107,0 |
| из них: | |||||
| из ржаной муки | 12,5 | 10,2 | 9,3 | 7,4 | 7,2 |
| из смеси ржаной и пшеничной муки различных сортов | 6,7 | 8,3 | 10,9 | 16,2 | 18,5 |
| из пшеничной муки | 29,2 | 33,7 | 37,2 | 40,5 | 42,5 |
| сдобные | 7,3 | 5,8 | 6,8 | 6,2 | 6,3 |
| пироги, пирожки, пончики | 16,4 | 13,3 | 15,4 | 15,7 | 16,1 |
| Изделия хлебобулочные пониженной влажности | 231 | 235 | 236 | 240 | 254 |
| из них: | |||||
| изделия сухарные, гренки | 99,3 | 102,0 | 107,0 | 110,0 | 115,0 |
| хлебцы хрустящие выпеченные | 7,0 | 7,5 | 6,8 | 7,9 | 8,0 |
| изделия бараночные | 106,0 | 106,0 | 95,4 | 93,1 | 92,5 |
| соломка, палочки хлебные | 5,2 | 5,4 | 4,2 | 4,0 | 3,9 |
| Полуфабрикаты хлебобулочные | 34,4 | 35,6 | 38,4 | 42,0 | 43,1 |
| Хлеб и изделия хлебобулочные, прочие | 116 | 115 | 114 | 118 | 128 |
| из них: печенье сухое (галеты, крекеры) | 101,0 | 99,3 | 93,7 | 95,6 | 95,7 |
За 2011–2015 годы объем производства хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения уменьшался: в 2012 году на 2,8%, в 2013 – на 1,7%, в 2014 – на 2,2%, в 2015 – на 0,7%. Больше всего изделий этого вида производят из пшеничной муки, на их долю приходится 53,8% от общего объема. За исследуемый период незначительно возросло производство хлеба и хлебобулочных изделий длительного хранения и пониженной влажности.
Так как в основном хлебопекарная промышленность представлена в основном продукцией недлительного хранения, то большинство хлебопекарных предприятий находятся рядом с потребителями. Рассмотрим, как распределяется производство хлебопекарной продукции по федеральным округам России.
Рисунок 1 – Распределение производства хлебобулочных изделий по федеральным округам РФ в 2015 году
Как видно из рисунка 1, наибольшую долю в производстве хлеба и хлебобулочных изделий занимает Центральный федеральный округ 29% (1976 тыс. т.) от всего произведенного в России. Немного меньше производят в Приволжском федеральном округе – 20% (1390 тыс. т.) от общего производства, в Сибирском федеральном округе – 12% (833 тыс. т.), в Северо-Западном и Южном федеральных округах –10% (662 и 669 тыс. т. соответственно), в Уральском и Северо-Кавказском федеральных округах –7% (469 и 444 тыс. т. соответственно), в Дальневосточном федеральном округе – 4% (273 тыс. т.), в Крымском федеральном округе – 1% (72,3 тыс. т.).
В начале 20-столетия предприятий хлебопекарной промышленности насчитывалось около 18 тысяч, общая мощность была 54,4 тыс.т. / сутки. Так как спрос на хлеб и хлебобулочные изделия постоянен, то хлебопекарные предприятия занимают одно из важных мест в товарообороте страны. Но за последние годы в России произошло значительное уменьшения крупных и средних предприятий, занимающихся выпуском хлеба и хлебобулочных изделий.
Рисунок 2 – Количество крупных и средних предприятий в хлебопекарной промышленности Российской Федерации
Как видно из рис. 2, за последние 5 лет количество крупных и средних предприятий сократилось на 14,9%, что, прежде всего, связано с разукрупнением хлебопекарных предприятий. На сегодняшний день даже такое количество предприятий способно удовлетворить спрос на жизненно важную продукцию (хлеб). Не смотря на то, что некоторые предприятия оснащены современным оборудованием, все равно большинство предприятий страдают от изношенности основных средств. Главным для развития хлебопекарной промышленности является обеспечение ее производственными фондами.
Таблица 3 – Состояние основных средств хлебопекарной промышленности за 2011-2015 годы
| Показатели | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 |
| Основные средства на конец года, остаточная стоимость, млн. руб. | 31356 | 32793 | 33492 | 34783 | 35395 |
| в т.ч. машины и оборудование | 15847 | 15306 | 15759 | 15967 | 16342 |
| Коэффициент износа основных средств всего, % | 42,6 | 45,6 | 47,5 | 48,2 | 49,7 |
| в т.ч. машин и оборудования | 50,0 | 55,2 | 57,3 | 59,5 | 61,2 |
| Полностью изношенные основные средства, полная учетная стоимость, млн. руб. | 4765 | 5806 | 7647 | 8095 | 9105 |
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн. тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн. тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
Хлебопечение -- востребованный и прибыльный бизнес.
Хлебопекарное производство неизменно привлекательно для инвесторов, поскольку спрос на хлеб может изменяться, но никогда не уменьшаться.
За последние 3-4 года на отечественном рынке по объективным причинам наблюдается тенденция снижения производства и потребления хлеба в среднем на 2-4% ежегодно, и, наоборот, тенденция роста производства и потребления сдобных и кондитерских изделий в среднем на 6% ежегодно.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120--125 кг в год (325--345 г в сутки), в том числе для городского населения 98--100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195-- 205 кг в год (490--540 г в сутки).
Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания. Самыми популярными видами продукции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема рынка.
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики: выпуская традиционные сорта хлеба, предприятия обеспечивают дешевым хлебом большое количество человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).
В настоящее время зафиксировано снижение потребления, которое происходит не только из-за медленной переориентации покупателей с традиционных хлебобулочных изделий на более дорогие виды хлеба, но и за счет повышения благосостояния населения. Тенденцией последних нескольких лет является общее снижение потребления хлеба при одновременном ежегодном росте интереса к продуктам класса «премиум».
Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид. Основными критериями выбора места покупки хлеба и хлебобулочных изделий является близость торгового предприятия к месту проживания или работы, а также возможность покупки других продуктов питания в одной точке, поэтому три четверти покупок хлебобулочных изделий приходится на магазины и супермаркеты.
На фоне снижения потребления хлеба в последние годы производители отмечают усиление влияния сетевой розницы, проводящей политику низких цен и активно развивающей собственное производство хлебобулочных изделий в мини-пекарнях. Эти предприятия создают серьезную конкуренцию хлебокомбинатам, предлагая широкий ассортимент свежевыпеченной продукции.
В г. Брянске наибольший удельный вес в структуре обрабатывающего сектора по производству пищевых продуктов занимают хлебопекарные предприятия. За 2015 год в городе было изготовлено 58,2 тыс. тонн хлеба и хлебобулочных изделий, что на 0,8 % больше уровня 2014 года.
Сегодня производство хлебобулочных изделий - одно из важнейших стратегических отраслей пищевой промышленности - переживает нелегкие времена. С приходом реформирования и приватизации многие производства хлебопекарной промышленности оказались перепрофилированы на выпуск более доходных, конкурентоспособных и ходовых товаров, а другие были ликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее время находятся в состоянии банкротства или близким к нему, а более перспективным низкая рентабельность не позволяет успешно развиваться.
В начале 90-х годов хлебная отрасль оказалась в рыночной стихии. Почти все хлебозаводы являлись федеральными унитарными предприятиями, но с началом так называемых реформ государство отказалось от стратегического влияния на хлебопекарную промышленность. Хлебозаводы становились закрытыми или открытыми АО, и лишь немногие остались государственными унитарными предприятиями.
Помимо приватизации и целенаправленного банкротства хлебная отрасль столкнулась с острыми проблемами систематического недостатка оборотных средств, невозможности обновления оборудования, решать социальные проблемы. Наиболее перспективными стали хлебобулочные предприятия, которые были построены в 70-80-х годах прошлого века. Лишь немногим предприятиям за последнее десятилетие удалось провести масштабную реконструкцию, обновить оборудование, открыв новые производства.
В ценовой политике положение осложняют мини-пекарни, которые с низкой рентабельностью в современных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой себестоимости выпускаемого хлеба при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевые компоненты. В наше время мини-пекарни могут конкурировать с хлебозаводами только за счет уменьшения качества продукции: переход на «быстрые» технологии, изменение пропорций в изначальном сырье и т.д. В рыночных условиях хлебозаводы сокращают выпуск хлебобулочных товаров, а их доли на рынках занимают мини-пекарни.
Негативные явления рыночной стихии, связанные с перепрофилированием и ликвидацией хлебозаводов, проявляются на общем фоне снижения производства сельскохозяйственной продукции, в том числе и зерновой - основного сырья для хлебопекарной отрасли. По прогнозу специалистов, в этом году в стране будет создано на 10-15 млн. т зерна меньше прошлогоднего, когда урожайность была рекордной. Но запасы зерна прошлого года перекупщиками были проданы за границу с прибылью для них в 30 млрд. руб. Причем зерно выгребли так основательно, что в стране цены на хлеб выросли на треть, а качество хлеба стало повсеместно падать. Во все времена в мире спекуляция хлебом причислялась к самым тяжким преступлениям, но только не в России.
Сегодня страдает и деревня - главный производитель зерна. Незасеянными по сравнению с прошлым годом остались 10 млн. га пахотной земли. Сельскохозяйственный машинный парк имеет износ свыше 70%. От снижения уровня механизации в сельском хозяйстве страна ежегодно теряет до трети урожая на 120-150 млрд. руб. Все это сказывается и на состоянии сложного хлебопекарного хозяйства страны, которое и без того переживает непростые времена.
Среди основных трудностей, испытываемых предприятиями хлебопечения в настоящее время, выделены следующие наиболее острые проблемы: высокий уровень налогообложения и высокие тарифы на энергоносители, а также существует проблема неразвитости инфраструктуры рынка, особенно при снабжении хлебом отдаленных населенных пунктов. Этот сектор рынка еще не освоен вследствие непривлекательности из-за высоких транспортных расходов, необустроенности мест продажи (многие магазины в небольших населенных пунктах в настоящее время закрыты) и т.п.
Несмотря на отсутствие специальных мер по демонополизации такой отрасли, как хлебопечение, процесс развития конкуренции рынка хлеба активизируется. Положительными последствиями можно считать появление новых хозяйствующих субъектов, выпекающих качественный хлеб и составляющих конкуренцию хлебозаводам, увеличение ассортимента и наличие хлеба в течение всего дня, отсутствие очередей за хлебом, улучшение обслуживания покупателей - появление большого количества торговых точек. Однако положительные изменения на рынке хлеба сопровождаются негативными моментами: высокие темпы роста цен на хлеб по сравнению с другими продовольственными товарами, и то, что хлеб в основном приобретается в палатках, где зачастую не соблюдаются санитарные нормы, а не в булочных или магазинах. Для улучшения снабжения хлебом в отдаленных населенных пунктах необходимо предоставлять льготы хозяйствующим субъектам. Цены на хлеб должны быть свободными, отражающими все затраты на его производство, начиная от сельхозпроизводителей и заканчивая хлебопекарной промышленностью и торговлей.
Государственный заказ должен распространяться только на те объемы хлеба, которые необходимы для обеспечения больниц, школ и т.п. Вмешательство государственных органов в хозяйственную деятельность предприятий может привести к отрицательным последствиям для хозяйствующих субъектов и ситуации на рынке.
Хлебопекарная промышленность относится к числу наиболее материалоемких подотраслей агропромышленного комплекса, что существенно увеличивает значимость мероприятий по рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов.
Экономное расходование ресурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли и научных исследований.
В общих чертах расходование хлебных ресурсов определяется следующими факторами:
- - общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;
- - ассортиментом вырабатываемой продукции;
- - массой (развесом) единицы продукции;
- - содержанием влаги в хлебобулочных изделиях;
- - технологическими затратами и потерями;
- - применением добавок.
Названные факторы в принципе известны всем хлебопекам, и они их всегда учитывают при организации производства.
Приоритетными направлениями научных исследований для решения главной задачи являются:
- - разработка ассортимента продукции повышенной пищевой и биологической ценности;
- - применение нетрадиционного сырья и пищевых добавок;
- - создание новых прогрессивных ресурсосберегающих технологий.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Введение
Хлебобулочная продукция на мировом рынке.
В настоящее время ассортимент хлебобулочных изделий богат, очень разнообразен и постоянно пополняется новыми вкусовыми вариантами. Среди них такие продукты, как хлеб разных видов и форматов, булочки, круассаны, бейглы, маффины, тортилья, тако, наан, пита, рулеты, готовое несладкое тесто, пападам, фокачча, хлебные палочки и многое другое. Инновации в отрасли хлебопечения стимулируют рост категорий хлебобулочных изделий. Таким образом, мировой рынок хлебной продукции постоянно развивается, предлагая потребителю все новые и новые решения, как традиционные, так и оригинальные. Хлеб и хлебобулочные изделия употребляют люди во всех странах мира. Отличие только в видах хлеба, которые наиболее распространены в том или ином регионе. Многие потребители предпочитают употреблять хлеб с каждым приемом пищи. Такая тенденция характерна, например, для жителей Южной Африки, в которой, по информации Mintel, прогнозируется сочетание высокого роста рынка хлеба и высокого спроса на данную продукцию. Активно развиваются рынки хлебобулочных изделий таких стран, как Китай, Вьетнам и Турция, однако потребительский спрос в них достаточно низок. В этих государствах интерес потребителей переключается от неупакованной хлебной продукции к хлебу в удобной упаковке. Низкий рост демонстрируют рынки развитых стран, среди которых Великобритания, Новая Зеландия, Германия и другие. Согласно результатам мониторинга Глобальной базы новых продуктов компании Mintel, за период с 01 января 2014 года по 20 января 2015 года на мировой рынок в категории хлеба и хлебобулочных изделий была запущена 1 746 продуктовых новинок. Из них 787 приходится на Европу (22 - в России), 482 - на Азиатско-Тихоокеанский регион, 250 - на Латинскую Америку, 178 - на Северную Америку и 50 - на Ближний Восток и Африку.
1.Современные тенденции хлебопекарного рынка
хлебопекарный рынок российский
Состояние рынка зависит от многих факторов: спроса и предложения, политической и экономической ситуации в стране, платежеспособности населения, конкурентной составляющей и др. Не так давно случившийся мировой финансовый кризис повлек за собой массовое закрытие ресторанов и кафе. Да, именно сегмент HoReCa, особенно его, скажем так, элитарная часть, пострадала больше всех. Люди, стараясь экономить, вычеркивали из списка расходы на посещение заведений питания или попросту меняли свои привычки -- обращали внимание на недорогие демократичные форматы. Хлебопекарный рынок также ждали изменения, правда, влияние на эту отрасль оказали события еще двадцатилетней давности -- переход к рыночной экономике, развитие частного сектора. Несмотря на то, что хлеб -- продукт первой необходимости и покупать его будут всегда (с этим спорить сложно), производство, реализация хлебобулочной продукции, отношение к ней потребителей в целом, меняется, причем меняется кардинально. Попробуем проследить основные тенденции хлебопекарного рынка, определяющие его сегодняшнюю конъюнктуру.
Одна из главных особенностей хлебопекарной отрасли 21 века -- массовое открытие коммерческих небольших предприятий. Мини-пекарни появляются в крупных и малых городах, работают в совершенно разных форматах, объединенных одной общей чертой -- выпечка хлеба, мучных и кондитерских изделий. Это могут быть: производственные цеха, с которыми заключают договоры торговые и ресторанные сети, предприятия, работающие только на заказ, пекарни с собственными магазинами и/или кафе.
В чем преимущества такой формы бизнеса? Частная пекарня -- на то она и частная, что может определять сама для себя ассортиментную и ценовую политику, производственный план, форму деятельности. Оснащаются небольшие пекарни современным функциональным оборудованием, позволяющим производить разнообразную выпечку, регулярно обновлять и дополнять меню.
Конечно, рынок мини-предприятий пока весьма мал и находится на стадии зарождения, но эксперты отмечают положительную динамику. Весьма интересен тот факт, что и российские и зарубежные инвестиции направлены на развитие частного хлебопекарного сектора. Объясняется такой подход большими возможностями для развития и определенной свободой действий, чего нельзя сказать о государственных или про-государственных предприятиях. По-прежнему не сдают свои позиции заводы и хлебокомбинаты, обеспечивающие хлебобулочной продукцией целые города и области. Несколько лет назад начал падать спрос на так называемый социальный хлеб и на простые виды хлебобулочных изделий. Внимание потребителей переключилось на новые сорта и рецептуры, стали популярны национальные разновидности: лаваш, багет, чиабатта, хлеб для сэндвичей и гамбургеров. Пришлось предприятиям подстраиваться под желания аудитории, выпускать современную продукцию и расширять ассортимент.
Основная проблема для государственных предприятий -- изнашиваемость оборудования. Тестомесы, шкафы, печи и многие другие единицы уже давно устарели и не справляются с необходимым объемом работы. Более того, техника, которая была выпущена еще в первой половине 20 века, не позволяет готовить продукцию, соответствующую сегодняшним требованиям. Обновление технической базы проходит медленно, в год по всей стране оснащаются лишь 3-4 предприятия, всем остальным приходится ждать своей очереди и работать в прежнем режиме. Стоит ли удивляться, что потребитель выбирает между продукцией частного и государственного масштабного производства первую?
Мы немного коснулись тенденций хлебного ассортимента, а сейчас рассмотрим этот вопрос подробнее. На рынке главенствует спрос на здоровую и полезную продукцию, отсюда: сокращается выпуск хлеба и мучных изделий из замороженного теста и пекарных порошков, разрабатываются рецептуры диетического хлеба, булочек, сдоб, слоек с начинками и без. Отмечается востребованность европейской выпечки: круассанов, штруделей, улиток; кавказской: хачапури, осетинские пироги; английской: маффины, капкейки.
Пекарни, в особенности опять же мини-форматы, расширяют производства, закупают дополнительное оборудование (это вполне по бюджету) для приготовления пирогов открытых и закрытых, пиццы, тортов, пирожных -- это профильное оборудование для производства пирожков, тепловое оборудование для выпечки пиццы. Выбор современного оборудования для мини-пекарни огромен. С помощью многофункциональной техники можно постоянно предлагать что-то новое своим клиентам.
Отсюда вытекает еще одна характерная черта хлебопекарной отрасли -- работа сразу в нескольких направлениях. Что это значит? Мини-пекарни перестают функционировать только как производства. При пекарнях открываются кафе, кафетерии, магазины. Это дает, во-первых, приток новых клиентов. Во-вторых, решает проблему сбыта, не нужно искать каналы и вести изматывающую конкурентную борьбу. В рамках своего бизнеса предприниматель вправе делать все, что посчитает нужным. Кафе и магазины при пекарнях -- европейский тренд. Помимо хлеба и мучных изделий реализуется и другая продукция: салаты, первые и вторые блюда, горячие напитки (чай, кофе), закуски. Таким образом, клиент, придя за запланированной покупкой, может выпить чашку кофе или получить полноценный ужин.лебопекарный рынок представлен пекарнями полного и неполного производственного цикла как в частном, так и в государственном сегменте. В пекарнях полного цикла проходят все этапы производства хлеба и мучных изделий от просева муки до нарезки и упаковки. Неполный цикл характеризуется закупкой полуфабрикатов, к примеру, уже готового теста или замороженной продукции, и обеспечением тепловой обработки. Для приготовления изделий из полуфабрикатов существует оборудование для замороженной выпечки, которое в разы повышает качество изделий. На выходе мы получаем изделия с теми же потребительскими характеристиками, вкусовыми свойствами, что и прошедшие полный цикл.
Что касается профессионального оборудования для хлебопекарен и кондитерских, то производители делают ставку на здоровое приготовление блюд и выпечки. Это значит, что уменьшается потребность применения жиров, соответственно, снижается калорийность продукта; активно реализуются программы приготовления с помощью пара и конвекции; в общем ускоряется процесс производства за счет одновременного приготовления разных видов продукции за один цикл. В пекарнях устанавливается многофункциональное оборудование, подходящеедля выпечки, жарки, тушения, то есть один аппарат, к примеру, пароконвектомат или конвекционная печь, справляются со многими задачами.
2.Основные тенденции развития мирового рынка хлебобулочных изделий
Хлеб без глютена.
Все более востребованными становятся продукты без содержания глютена. В связи с этим увеличивается количество предложений такой продукции. Причем предпочтение безглютеновому хлебу отдают не только потребители, страдающие целиакией, но и просто убежденные в том, что он более полезен для здоровья, чем традиционный. Например, в США последние составляют 75% от всего числа употребляющих хлеб без глютена. Безглютеновые хлебобулочные продукты широко представлены на мировом рынке и их ассортимент постоянно пополняется. Кроме того, производители стремятся выпускать хлеб, который может сопровождаться не только заявлением об отсутствии глютена, но и одновременно другими позиционирующими сообщениями, информирующими о полезных для здоровья свойствах продукта: «без добавок и консервантов», «богат клетчаткой», «с низким содержанием сахара», «органический» и т.д. Большой выбор злаковых культур, видов муки и семян дает возможность успешно развивать сегмент качественного безглютенового хлеба с полезными свойствами и изысканными вкусами.
Хлеб для тех, кому за 55.
Сформировалась тенденция к предложению специального хлеба для людей пожилого возраста. Как правило, это полезная для здоровья продукция из цельного зерна с низким содержанием натрия. PepperidgeFarm (США) представляет хлеб из 15 злаков с низким содержанием жира и натрия.
Этнический хлеб Азии в мире.
Возросла популярность хлебной продукции, созданной по «азиатским» рецептам. Мода на восточное - активно развивающаяся тенденция в категории хлебобулочных изделий. Варианты аутентичных продуктов Азии все чаще встречаются на рынках стран Европы и Америки. Особой популярностью пользуются, например, такие виды хлеба, как наан и пита, которые покупает каждый третий британец.
Хлеб ручной работы
В условиях стремительного развития автоматизации производственных процессов стал расти интерес потребителей к продуктам ручной работы. Поэтому сейчас хлеб, изготовленный вручную, пользуется спросом, что стимулирует рост данной категории.
3.Российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий
Хлеб для российского потребителя является одним из основных приобретаемых продуктов первой необходимости, спрос на который стабильно высок. В настоящее время предприятия хлебопекарной отрасли нацелены на производство не только традиционных видов хлеба, но и широкого ассортимента самых разнообразных хлебобулочных изделий. Популярностью на российском рынке хлебной продукции пользуются изделия, созданные по национальным рецептам различных народов, например, лаваш, наан, маца, пита, тортилья и т.д. В последние годы на рынке хлебобулочной продукции существует тенденция роста интереса к продуктам, соответствующим здоровому питанию, то есть обогащенным полезными добавками, произведенным без аллергенов, обладающим различными функциональными преимуществами. Среди крупнейших производителей отрасли можно отметить ОАО «Фацер», ОАО «Липецкхлебмакаронпром», ОАО «Каравай», ОАО «Волжский пекарь», ЗАО «Щелковохлеб», ОАО «КБК «Черемушки», ОАО «Владимирский хлебокомбинат». Глобальная база новых продуктов компании Mintel содержит 22 новых продукта хлебобулочной отрасли, запущенных на территории России в течение периода с 01 января 2014 года по 20 января 2015 года. Наибольшее количество продуктов (4) от этого числа позиционируются как функциональные - поддерживающие здоровое состояние и работу сердца. Среди других популярных заявлений - простота в использовании, этичность продукта в экологичной упаковке и функциональность в плане нормализации пищеварения. Десятка наиболее часто встречающихся позиционирующих заявлений, размещенных на упаковках хлебобулочных изделий, представленных на рынке России, приведена в следующей таблице №1.
Если говорить о вкусах хлебобулочных изделий на российском рынке, наиболее распространенными являются продукты с натуральным вкусом без каких-либо специальных ароматов. Кроме того, предлагается хлебобулочная продукция с семенами льна и подсолнечника, с изюмом и солодом, со сливочным маслом и чесноком, с кориандром. Представлена информация в Таблице № 2.
3. Анализ и перспективы развития рынка хлебобулочных изделий в России и за рубежом
Решение вопросов определения направлений развития хлебопекарной промышленности в целях обеспечения продовольственной безопасности страны, а также разработка конкурентной стратегии хлебопекарных предприятий требует анализа состояния и тенденций развития рынка хлебобулочных изделий. Однако современное состояние статистического учёта создает ряд проблем при проведении этой работы.
В последние годы, по данным Росстата, прослеживается чёткая тенденция снижения производства хлеба. С 2008 по 2014 гг., по предварительным данным, оно снизилось с 7,8 до 6,7 млн т/год.
Однако, насколько соответствуют приведенные статистические данные реальной ситуации на рынке?
Следует отметить, что показатели производства, потребления и розничных продаж хлебобулочных изделий существенно отличаются от статистических данных. Поэтому для более объективной оценки реальных объёмов производства требуется провести анализ нескольких групп статистических показателей. Только с учётом их сопоставления можно выявить изменения, происходящие в структуре питания населения, и определить тенденции в динамике спроса и предложения хлебобулочных изделий.
Ежегодно Росстат проводит исследование уровня потребления продовольственных товаров по двум направлениям:
1. Анализ потребления в домашних хозяйствах без учёта потребления вне дома проводится на основании регулярного наблюдения определённого количества домашних хозяйств во всех субъектах федерации. В основу анализа положены показатели общего потребления хлебопродуктов. При этом в состав потребляемых хлебопродуктов входят: хлеб (пшеничный, ржаной и др.), хлебобулочные изделия. Данный анализ не учитывает потребление мигрантов.
2. Анализ по основным видам продовольствия на основе составления балансов производства и потребления определяет общее потребление хлебопродуктов и может быть использован для оценки общей ситуации на продовольственном рынке и ее динамики.
На основе сопоставления данных потребления хлебобулочных изделий и хлебопродуктов в домашних хозяйствах и в целом по России, приведены корректировочные коэффициенты и рассчитан примерный объём их производства.
При этом следует учитывать, что объём экспорта и импорта незначителен (десятки тыс т) и им можно принебречь.
В России в 2014 г. объём розничного товарооборота по хлебобулочным изделиям превысил 550 млрд руб. Если принять торговую наценку на уровне 30%, то объём оптового рынка (без учёта мучных кондитерских изделий и государственных закупок, а также сферы общественного питания) должен составлять около 400 млрд руб. При этом по статистике объём выручки по выпуску хлебобулочных изделий, включая мучные кондитерские изделия, составляет менее 300 млн руб.
Таким образом, можно сделать вывод, что неучтённый статистикой объём производства хлебобулочных изделий составляет ежегодно от 9 до 10 млн т, что на 2-2,5 млн т (или более 100 млрд руб.) выше официальных статистических данных по объёмам производства. Эти хлебобулочные изделия выпускаются в пекарнях сетевой торговли, в сфере общественного питания, в малом бизнесе, не охваченном статистическим учётом, а также в теневом секторе. При этом темпы роста розничного товарооборота обычно превышают рост индекса цен на хлебобулочные изделия, что также может косвенно свидетельствовать о наличии неучтённого производства.
Потребительский интерес стимулировал формирование широкого выбора хлебобулочной продукции без аллергенов, в частности, без глютена. Использование широкого спектра безглютеновых злаков, муки и семян в производстве хлеба. Стремление производителей выпускать хлеб с функциональными свойствами (для здоровья сердца и пищеварения, богатые клетчаткой продукты, цельнозерновой хлеб, продукцию с низким содержанием натрия). Спрос на изысканные и аутентичные вкусы, интерес к этническому хлебу. Использование мини-упаковок для хлебной продукции с целью удобства в использовании и употреблении на ходу. Предложение новых форматов и вкусов хлебобулочных изделий, подходящие для перекуса, использования в рецептах приготовления блюд, автономного потребления.
Список использованных источников
1. Росстат . База данных. - Режим доступа: www.gks.ru.
2. 2. Чубенко, Н.Т. Развитие хлебопечения в России / Н.Т. Чубенко, А.П. Косован // - М.: Пищепромиздат, 2006. - С.70.
3. 3. Шапошников, И.И. Основные тенденции развития европейского хлебопечения /И.И. Шапошников// - Хлебопечение России: - 2014. - С.29.
4. 4. Электронный ресурс. Режим доступа: www.census.gov.
5. 5. Shroeder, E . Baked foods popularity grows in specialty food sector.-Режимдоступа: http://www.bakingbusiness.com/articles.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Системный анализ факторов формирования спроса и предложения на нефть. Экономика невозобновляемых ресурсов. Современные проблемы развития российского рынка нефти, его состояние, проблемы и перспективы экспорта. Тенденции развития мирового рынка нефти.
курсовая работа , добавлен 29.09.2011
Классификация и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Оценка состояния и прогноз развития рынка хлеба: структура, объем производства и продаж, темпы роста, конкуренция. Индекс потребительских цен. Факторы спроса и предложения, эластичность спроса.
контрольная работа , добавлен 02.05.2015
Сущность и структура рынка труда. Анализ состояние системы государственного регулирования рынка труда в России, ее достоинства и недостатки. Тенденции развития рынка труда в России. Ценообразование на труд, формирование спроса и предложения на рынке.
курсовая работа , добавлен 30.09.2010
Особенности земли как товара и фактора производства. Особенности спроса и предложения на рынке земли. Земельная рента: виды и характеристика. Особенности и современное состояние земельного рынка в России, проблемы и перспективы его дальнейшего развития.
курсовая работа , добавлен 03.05.2011
Рассмотрение понятия, сущности и структуры рынка невозобновляемых ресурсов. Изучение влияния рынка невозобновляемых ресурсов на экономику Российской Федерации. Определение перспектив и тенденций развития рынка нефти и других природных ресурсов страны.
курсовая работа , добавлен 23.12.2014
Краткая характеристика рынка смартфонов. Анализ динамики изменения цены и количества проданных товаров. Соотношение показателей спроса и предложения. Факторы, влияющие на их величину и перспективы их развития. Возможности товарозамещения на рынке России.
курсовая работа , добавлен 21.05.2015
Понятие рынка труда, его основные элементы. Система показателей, характеризующих рынок труда, организация и методики его исследования. Анализ спроса и предложения на рынке труда г. Воронежа. Тенденции, основные проблемы и стратегия развития рынка.
дипломная работа , добавлен 19.12.2012
История возникновения и развития рынка пеллетов, описание продукции и сфер применения. Основные факторы развития и угрозы для рынка. Преимущества использования пеллетов. Наличие сырьевых ресурсов. Краткий обзор текущего состояния рынка пеллетов.
курсовая работа , добавлен 07.10.2014
Тенденции и показатели развития рынка офисной недвижимости. Анализ структуры ввода нового предложения на данном субрынке. Динамика спроса на аренду помещений по территориальным зонам города. Ценовая политика владельцев объектов офисного назначения.
курсовая работа , добавлен 18.11.2014
Современное состояние рынка в основных отраслях промышленности, связанных с производством машин и оборудования, основные тенденции развития. Анализ состояния рынка машин и оборудования на начало 2011 года. Определение индекса промышленного производства.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ФГБОУ ВПО
о прохождении производственной практики
на ПО « Новосокольнический ХЛЕБ»
Введение
1. Структура и производственная деятельность предприятия
1.1 Предприятие как юридическое лицо
1.2 Структура управления производством
1.3 Ассортимент выпускаемой продукции
2. Технология и организация производства
2.1 Технологическая схема производства
2.2 Производственные рецептуры булки «Горчичной», пряника «Сувенир» и бисквита
3. Контроль производства
3.1 Схема контроля за качеством и требования к качеству хлебобулочных изделий
3.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий
3.3 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий
3.4 Промышленная санитария
4. Учёт производства
4.1 Учёт сырья
4.2 Учёт готовой продукции
5. Организация труда руководителя участка. Должностные обязанности начальника и технолога
5.1 Охрана окружающей среды
5.2 Опасные производственные факторы
5.3 Гарантии по безопасности
5.4 Источники загрязнения и их локализация
Заключение
Введение
Значительную роль в развитие хлебопекарной промышленности, её научно-технического прогресса сыграло Министерство пищевой промышленности России. Хлебопекарная промышленность располагает достаточно эффективными методами рационального расходования основного сырья - муки, а также других компонентов, составляющих вместе хлебное изделие - основной продукт питания населения России.
В общих чертах расходование хлебных ресурсов в отрасли определяется следующими факторами:
Общим объемом производства хлеба и хлебобулочных изделий;
Ассортиментом вырабатываемой продукции;
Техническими затратами и потерями;
Применением добавок и нетрадиционного сырья.
Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой индустрии. Хлебопекарная промышленность России имеет около 15200 хлебозаводов и свыше 4800 мелких предприятий, производящих ежегодно более 16 миллионов тонн продукции. В рационе населения хлебопродукты составляют до 40% калорийности потребляемого хлеба и хлебобулочных изделий, за счет них покрывается до 20-30% потребности организма в белках и наполовину в углеводах.
Основные направления развития хлебопекарной отрасли: наращивание производственных мощностей путем строительства новых и реконструкции действующих предприятий; совершенствование структуры, ассортимента хлебобулочных изделий с целью наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях, бестарной перевозки основного и дополнительного сырья; освоение прогрессивных технологических процессов приготовления теста с использованием агрегатов и установок, позволяющих комплексно механизировать и автоматизировать тестоведение; внедрением линий, в том числе комплексно-механизированных и поточных, для выработки формового, подового хлеба, батонообразных, мелко-тучных булочных и сдобных, сухарных и бараночных изделий; разработка и внедрение хлебопекарных печей новых конструкций с электрическим обогревом; автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба.
Особое внимание в хлебопекарной промышленности уделено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий с улучшителями, а также рациональному расходованию сырья, сокращению потерь на всех стадиях технологического процесса.
Основное сырье хлебопекарного производства - пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, применяемые в хлебопечении. Технологический режим производства хлеба и качество готовых изделий существенно зависят от хлебопекарных свойств муки. Свойства муки обуславливаются исходными свойствами зерна, из которого она получена, а также изменениями в его химическом составе во время сушки, хранения и помоле.
Важный фактор в хлебопечении - это правильный расход муки в зависимости от ассортимента.
Возможности уменьшения расхода муки в зависимости от влажности хлебобулочных изделий ограничены стандартом и её водопоглотительной способностью, которая в последнее время снижается в связи со всевозрастающим использованием муки низкого качества, прежде всего из дефектного зерна.
Известно, что мука из здорового зерна и пораженного клопом-черепашкой имеет пониженную водопоглотительную способность, и применение такой муки приводит к необходимости уменьшения расчетной влажности теста и естественно, к значительным потерям выхода продукции.
Я прошла производственную практику в Потребительском Обществе «Новосокольнический ХЛЕБ» в городе Новосокольники, располагающегося по адресу: улица 9-го Января, д.22А. На производстве суть моей работы заключалась в фасовке готовой продукции, поступающей из хлебобулочного и кондитерского цехов. Также за время практики я ознакомилась с производством хлебобулочных и кондитерских изделий. Время прохождения практики - с 12 мая по 1 августа. Мероприятия, в которых я участвовала, предоставлены в дневнике, где указана суть моей работы в ходе практики.
1. Структура и производст венная деятельность предприятия
1.1 Предприятие как юридическое лицо
Председатель правления - Рыжиков Юрий Васильевич.
Заведующий производством - Лесикова Наталья Ивановна.
Технолог - Абабкова М.В.
Администрацией Новосокольнического района выдана лицензия, согласно которой разрешается производство и реализация выпускаемой продукции. Основной вид деятельности: производство пищевых продуктов, включая напитки - производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения. Численность работающих составляет в зимний период 58 человек, а в летний - 80 человек. Производство в хлебобулочном цехе включает в себя три смены: Игнатьева О.Н., Орлова Г.М., Тарасова Е.А. Каждая смена состоит из бригадира, формовщика и пекаря. Режим работы хлебобулочного цеха - круглосуточный, а кондитерского, лимонадного и мясного цехов восьмичасовой.
Проектная мощность хлебозавода - 2-2,5 тонны хлебобулочных изделий за сутки.
В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий зависит от заявок торговли и колеблется от 2 до 2,5 тонн в сутки.
На территории предприятия расположены складские помещения и основной производственный корпус.
В основном корпусе имеются: склад бестарного (65 м2) и тарного (120 м2) хранения муки, хлебный цех (225 м2), булочные и кондитерские участки.
Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба, хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий. ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной продукции.
1.2 Стру ктура управления производством
Руководство предприятия и схема управления представлена в следующем виде:
Директор
Заведующий производством Технолог
х/б цех кондитерский цех мясной цех кремовый цех лимонадный цех
1.3 Асс ортимент выпускаемой продукции
ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» является одним из крупных в городе производителей хлеба, хлебобулочных, сдобных, кондитерских изделий.
Ассортимент представлен:
Группа хлеб: 5 наименований;
Группа булочные изделия: 11 наименований;
Группа сдобные изделия: 3 наименований;
Группа кондитерские изделия: свыше 26 наименований.
Ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий постоянно обновляется и расширяется.
На данном участке ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» ассортимент выпускаемой продукции представлен:
Хлеб (кг):
· Дарницкий - 0,6;
· Сокольнический - 0,55;
· Трапезный - 0,4;
· Ароматный - 0,4;
· Заварной подовой - 0,6;
Булочные изделия (кг):
· Батон - 0,35;
· Хлеб солодовый - 0,4;
· Формовой - 0,4;
· Батон с изюмом - 0,4;
· Горчичная - 0,35;
· Украинский - 0,35;
· Плетенка с кунжутом - 0,3;
· Маковый - 0,35;
· Столичный (багет) - 0,3;
· Хлебцы докторские - 0,2;
· Обсыпной - 0,35;
· Чиабатта итальянский деревенский - 0,3;
Сдобы (кг):
· Сдоба аппетиная - 0,3;
· Витая - 0,3;
· Колосок - 0,3;
Кондитерские изделия (кг):
· Бисквит весовой;
· Печенье овсяное - 0,4;
· Печенье «Фантазия» - 0,4;
· Кекс «Верона» - 0,075;
· Кекс «Столичный» - 0,075;
· Пряник «Сувенир» - 0,7;
· Пряник «Сувенир» - 0,3;
· Печенье «Палочки песочные» - 0,4;
· Кихелах (с ванилью);
· Земелах (с корицей);
· Рулет: сливочный, шоколадный, фруктовый;
Пироженое:
· Детское;
· Полумесяц;
· Лодочка;
· Кольцо с орехами;
· Песочное;
· Корзиночка;
· Эклеры;
· Палочка песочная;
· Бисквитное с масленым кремом;
· Экзотика;
· Сметанник шоколадный;
· Со сливками и фруктами;
· Заказной;
· Сказка;
Сухари (кг):
· Осенние - 0,3;
· Ореховые - 0,3;
· Ванильные - 0,3;
· Лимонные - 0,3;
· С маком - 0,3;
· Горчичные - 0,3;
· Киевские - 0,3;
2. Технол огия и организация производства
2.1 Тех нологическая схема производства
Для правильной организации технологического процесса и контроля его на участке имеется технологический план производства. Работа на участках организованна по принципу непрерывного производственного потока кроме кондитерского участка, так как там прерывное производство. Готовая продукция подлежит быстрой реализации.
Производство б атона.
Для теста на 120 кг: ставится опара на 50 кг, добавляются дрожжи 0,8 кг, теплая вода (в летний период температура воды 280С, а зимой теплее в зависимости от температуры в цехе). После этого тесто бродит 3-4 ч. Как только оно отбродило, затем засыпают 70 кг муки, закладывают соль -1,8 кг, песок - 4,8 кг, маргарин - 1,2 кг, растительное масло - 2,5 л, улучшитель -120 г., воду и после чего вымешивают 20 минут.
После вымешивания тесто настаивается 20 - 40 мин, дальше обмешивается и поступает на формовку. Тесто оборачивается в бункер. Затем в делителе тесто делится на весовые заготовки 400 г (выход готового продукта - 350 г). По ленте заготовки поступают в округлитель и скатываются в предварительный расстойник БРИЗ ПЛЮС, после чего заготовки кладут на листы и ставят в шпильки.
В Расстойке - «Климот АГРО» батоны ставятся на 55 мин, где тесто поднимается (подходит). Дальше уже подошедшее тесто везут в печь - «Ротор - АГРО». Нагрев в печи производится до температуры 2700С, а пекут при температуре 2350С 23 минуты, вначале выпекания подается 24 секунды пар. Печь вращает шпильки при выпекании по часовой стрелке. После выпечки батонов печь сама подает звуковой сигнал, когда готова продукция. Дальше батоны вытягиваются, остывают и их фасуют.
Производство хлеба.
Муку оператор высыпает в просеиватель, 1 сорт в один бункер, 2 сорт в другой бункер, после чего она поступает в терминал. Терминал «АГРО-3» засыпает нужное количество муки на тесто (40 % обдирной и 60% 1 сорта) и на голову (только обдирная мука). Голову на хлеб ставят заранее. После того как голова набирает кислотность 12-13% начинают месить тесто.
Для производства 100 кг теста требуется: соль, вода 47 л, дрожжи 1,4 кг, улучшитель 0,14 кг, который добавляеися только в муку, брак - 4 буханки. После чего все размешивают. Головка (закваска 25 кг) на 1 дежу. В терминале набирают программу и засыпается нужное количество муки, 20 мин тесто вымешивается, выбраживается - 20-40 мин. Дежа ставится на подъемник, оборачивает тесто в бункер, где оно делится на весовые заготовки по 690 г (выход готового хлеба 600 г). После происходит расстойка в «Климат АГРО» (50-55 мин). Позже ставится в печь, где выпекается при температуре 2700С 45 мин. В самом начале подается 2 сек пар. После выпечки хлеба производится его полив водой, чтобы придать глянцевую корочку. Дальше из форм он выбивается на круг, складывается на вагонетку, где он остывает, а затем его фасуют.
2.2 Производственн ые рецептур ы булки «Горчичной» , пряника «Сув енир» и бисквита
Рецептура на 10 кг готовой продукции булки «Горчичной»:
· Мука высший сорт - 10 кг;
· Масло горчичное - 0,6 кг;
· Дрожжи - 0,2 кг;
· Сахар - 0,6 кг;
· Соль - 0,15 кг;
· Улучшитель - 0,05 кг.
Таблица 1 - Рецептура бисквита
Таблица 2 - Рецептура пряника «Сувенир»
|
Наименование сырья |
Количество пряников, шт. |
|||||
|
Мука ржаная обдирная |
||||||
|
Маргарин |
||||||
|
Масло растительное |
||||||
|
Сухие духи |
||||||
|
Эссенция медовая |
3. Контроль производства
3.1 Схема контроля за качеством и требования к качеству хлебобулочных изделий
Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила и транспортирования и хранения.
К основному сырью при производстве хлебобулочных изделий относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи и химические разрыхлители, соль и вода. Применяется мука следующих видов: пшеничная хлебопекарная высший сорт (г. Тамбов ООО «ТАК» «Агрос»), I сорт (Мичуринская, Тамбовская обл.), ржаная обдирная (ООО «Мельница», г. Калининск).
К дополнительному относится сырье, применяемое по рецептуре для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочных изделий. Это может быть: сахар-песок (ГОСТ 21 - 94), масло подсолнечное (ГОСТ 1129 - 93), маргарин с содержанием жира не менее 82% (ГОСТ 240 - 85) и др. При производстве хлебобулочных изделий допускается замена дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой, другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна (в соответствии с указаниями по взаимозаменяемости сырья).
Все операции по технохимическому контролю осуществляет производственная лаборатория.
Все сырье при поступлении на предприятие подвергается строгому контролю, согласно действующей МТД.
Отбор проб образцов осуществляется работниками лаборатории. Физико-химические показатели качества сырья определяется по ГОСТам.
Мука ГОСТ 26574
Сахар ГОСТ 21
Маргарин ГОСТ 240
Яичный порошок ГОСТ 2858
Яйцепродукты ГОСТ 30363
Дрожжи сухие ГОСТ 28483
Соль ГОСТ Р5174
Молоко сухое ГОСТ 10970
Молоко сгущенное ТУ 9227-001-45325092-98
Количество применяемого сырья должно соответствовать требованиям действующей нормативным документам, мадино-биологическим требованиям, действующей нормативной документации, санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Госсанэпидемнадзора РФ.
Технохимический контроль на различных стадиях технологического процесса осуществляется цеховым технологом, а так же работниками лаборатории, которые результаты контроля фиксируют в журнале контроля производства.
Контроль включает проверку выполнения рецептур, качества полуфабриката, выполнения технологического режима по кислотности, температуры и продолжительности брожения, массы кусков теста, продолжительности расстойки и выпечки, укладка изделий и количественных показателей технологического процесса.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический.
В связи с тем, что ржаная мука по хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной, технология пшеничного хлеба существенно отличается от технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба.
Качество ржаного и пшеничного хлеба определяется вкусом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, разрыхленностью и цветом мякиша, строением пористости, расплываемостью подового хлеба. Однако значение отдельных показателей в общей оценке хлеба различно. Для пшеничного хлеба большое значение имеют такие показатели, как объем, структура пористости, цвет мякиша, которые очень сильно колеблются в хлебе из разных партий муки. У ржаного хлеба, особенно из обойной муки, по сравнению с пшеничным меньший объем, более темноокрашенные мякиш и корка, меньший процент пористости и более липкий мякиш.
На качество хлеба, вырабатываемого с использованием ржаной муки, существенное влияние оказывают особенности хлебопекарных свойств муки, ее углеводно-аминолазный комплекс и белковые вещества. В отличие от пшеничного теста структурно-механические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием в нем губчатого клейковинного "каркаса", придающего пшеничному тесту упругость и эластичность. Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость и эластичность.
Отдельные виды хлеба производятся с применением заварки. Такой способ придает хлебу специфический вкус и аромат и замедляет его черствение. Иногда для усиления вкуса и аромата в заварку добавляют солод. Для приготовления отдельных видов заварного хлеба вместо заварки используют специально вырабатываемые добавки: экструзионный полуфабрикат из ржаной муки; мука набухающая - сухая заварка, получаемая путем гидротермической обработки муки на вальцевой сушилке.
Ржаной хлеб выпускают формовым и подовым. Формовые изделия должны соответствовать хлебной форме, без боковых выплывов. Подовые изделия должны иметь округлую, овальную или продолговато-овальную форму, не расплывчатую, без притисков, отдельные изделия могут быть с заостренными концами. Изделия должны иметь гладкую поверхность, без крупных трещин или подрывов, цвет корки - от светло- до темно-коричневого. Мякиш должен быть пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. Влажность ржано-пшеничного хлеба должна быть 45 - 50%, ржаного - 46 - 51%. Кислотность ржаного хлеба 7 - 12 град, кислотность ржано-пшеничного 7 - 11 град.
Определение титруемой кислотности:
Для определения кислотности отвешивают на весах 5 г полуфабриката, навеску переносят на фарфоровую ступку и растирают пестиком с 50 мл дистиллированной воды. Полученную смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии 3-5 капель 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина до розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты.
Результат рассчитывается по формуле:
X=A*100/S*10=2A,
где А-количество 0,1 н. раствора щелочи, затраченное на титрование S-масса теста. ассортимент качество хлебобулочный упаковка
Приготовление теста из пшеничной муки в основном осуществляют двумя способами - безопарным и опарным. Безопарный - это однофазный способ, при котором все сырье в соответствии с рецептурой дозируется при замесе теста. Продолжительность брожения теста 150 - 180 мин при температуре 28-32оС. Опарный - двухфазный способ, при котором сначала готовят опару. После брожения опары в течение 180 - 300 мин в нее добавляют остальное количество муки, дополнительное сырье, воду и замешивают тесто. Тесто бродит 30 - 150 мин.
Приготовление теста опарным и безопарным способами включает следующие операции и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары и теста, обминка теста. В результате этих операций тесто приобретает свойства, необходимые для разделки и выпечки.
Внешний вид, форма, поверхность, состояние мякиша (пропеченость, промес, пористость, эластичность, свежесть), вкус и запах хлеба из пшеничной муки должны соответствовать требованиям ГОСТа для данного вида изделий. Влажность пшеничного хлеба должна быть 42 - 46%, а кислотность - 2,5 - 7 град.
Тесто для булочных изделий в основном готовят обычными для пшеничной муки способами. Технология отдельных изделий имеет некоторые особенности. Булочные изделия выпекают непосредственно на поду хлебопекарной камеры. Исключением являются сайки, которые выпекают в формах и на листах.
Органолептические показатели булочных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 27842 - 88. Влажность булочных изделий должна быть 37 - 45%, а кислотность - 2,5 - 4 град.
Тесто для сдобных изделий готовят опарным, безопарным и ускоренным способами. Также выпекают изделия из сдобного слоеного теста, его готовят ускоренным способом с использованием химических разрыхлителей. Органолептические показатели сдобных изделий должны соответствовать требованиям ГОСТа 24557 - 89.
3.2 Физико-химические показатели и пищевая ценность хлебобулочных изделий
Физико-химические показатели ржаного хлеба:
Соотношение сырья - мука ржаная обойная 93 - 100 кг; солод ферментированный 5 - 7 кг;
Влажность мякиша - не более 51%;
Кислотность мякиша - не более 11 - 12 град;
Пористость - не менее 45 - 48%;
Массовая доля сахара - нет.
Физико-химические показатели ржано-пшеничного хлеба:
Соотношение сырья - мука ржаная обойная 55 - 80 кг; мука пшеничная обойная 40 кг, II сорта 15 кг; солод ферментированный 5 кг;
Влажность мякиша - не более 46 - 49%;
Кислотность мякиша - не более 10 - 11 град;
Пористость - не менее 46 - 50%;
Массовая доля сахара - нет.
Физико-химические показатели пшенично-ржаного хлеба:
Соотношение сырья - мука ржаная обойная 20 - 80 кг, обдирная 10 - 100 кг, сеяная 10 - 100 кг; мука пшеничная обойная 20 - 70 кг, обдирная 20 - 80 кг, II сорта 15 - 85 кг, I сорта 10 - 50 кг, высшего сорта 10 кг (деликатесный); солод ферментированный 5 кг, неферментированный 5 кг;
Влажность мякиша - не более 43 - 50%;
Кислотность - не более 5,5 - 10 град;
Пористость - не менее 49 - 65%;
Массовая доля сахара - 3,0 + 1,0% (столовый).
Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки:
Соотношение сортов пшеничной муки - обойная 30 - 100 кг, II сорт 50 - 100 кг, I сорт 30 - 100 кг, высший сорт 100 кг, крупчатка 100 кг;
Влажность мякиша - не более 39 - 48%;
Кислотность мякиша - не более 2,5 - 7 град;
Пористость - не менее 54 - 74%;
Массовая доля сахара - 2,0 - 13,8 (+ 1,0)%;
Массовая доля жира - 1,5 - 7,9 (+ 0,5)%.
Физико-химические показатели булочных изделий:
Влажность мякиша - не более 34 - 44%;
Кислотность мякиша - не более 2,0 - 4,0 град;
Пористость мякиша - не менее 60 - 73%;
Массовая доля сахара - 2,0 - 6,0 (+ 1,0)%;
Массовая доля жира - 1,0 - 14,0 (+ 0,5)%.
Физико-химические показатели сдобных изделий:
Влажность мякиша - не более 24 - 37%;
Кислотность мякиша - не более 2,5 - 3,0 град;
Массовая доля сахара - 9,0 - 19,5 (+ 1,0)%;
Массовая доля жира - 4,3 - 16,5 (+ 0,5)%.
3.3 Упаковка и хранение хлебобулочных изделий
После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 - 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 - 30 г влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.
Через 6 - 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 - 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.
Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Пшеничный хлеб, выпеченный с большим содержанием белка и клейковины, а также с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением жировых продуктов, сахара и сахар-содержащего сырья. В последнее время применяются специальные добавки-античерствители - поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба.
Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий - его замораживание при температуре - 30… - 40оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонепроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.
Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18 - 20оС (не ниже 6оС).
Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные - картофельная болезнь и плесневение.
В целях увеличения сроков реализации изделия упаковывают. Применяют следующие виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами и пакеты из них; полиэтиленовые пленки и пакеты из них; полипропиленовую пленку и пакеты из них; целлофановую пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные к применению органами здравоохранения. Изделия упаковывают поштучно или группой. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи ржаного хлеба из сеяной муки 24 ч, остальных видов - 36 ч.
Упакованные хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки хранят при температуре до 25оС и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Срок их хранения устанавливается предприятием-изготовителем от 3 до 7 сут в зависимости от технологии изготовления и применяемых добавок.
Срок реализации пшеничного хлеба с момента выемки из печи без упаковки 24 ч, дорожного хлеба - не более 48 ч, а в упаковке - от 2 до 7 сут.
Булочные изделия выпускают в упакованном виде и без упаковки. Батоны упаковывают по 1 шт., булки, булочки, рожки, булочную мелочь - по 2 - 8 шт. Срок реализации в розничной торговле с момента выемки из печи булочных изделий без упаковки массой до 0,2 кг включительно 16 ч, более 0,2 кг - 24 ч, упакованных - соответственно 48 и 72 ч.
Сдобные изделия поступают на реализацию в упакованном виде и без упаковки. Упаковку сдобы осуществляют так же, как и булочных изделий. Срок реализации изделий без упаковки в розничной торговой сети после выемки из печи 24 ч для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и 16 ч для изделий массой 0,05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг.
3.4 Промышленная санитария
Выработку хлеба и хлебобулочных изделий на предприятиях проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности» и «Инструкцией по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий».
Реализуемые отходы такие как выбой из мешков, мучной счет, отходы при зачистке в производстве используют на внепроизводственной нужды в установленном порядке.
Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на предприятии возлагается на начальника производства и начальников смен (бригадиров).
4. Учёт произво дства
Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже производственного корпуса. Руководство и организацию производства осуществляет мастер-пекарь (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 23 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.
Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.
По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, который делают в лаборатории.
4.1 Учёт сырья
Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:
Удостоверение качества;
По накладной.
Для качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:
Журнал контроля хлебобулочных изделий;
Журнал учета и контроля поступающего сырья;
Журнал анализов муки;
Журнал выявления картофельной болезни;
Журнал анализа готовой продукции;
Журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования (по сменам);
Журнал учета металломагнитной примеси в муке, сырье.
4.2 Учёт готовой продукции
Учет готовой продукции ведется для постоянного учета производства. При передаче готовой продукции в экспедицию оформляется приемо-сдаточной накладной.
В накладной указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.
5. Организация труда руководителя участка. Должностные обя занности начальника и технолога
Технолог обязан выполнять объем работы по контролю технологического процесса в соответствии с установленным объемом работы и несет ответственность за проведение анализов и своевременные записи результатов в журналы контроля производства.
Технолог подчиняется начальнику производственно-технологической лаборатории. Начальник лаборатории несет ответственность за правильность проведения анализов, составления производственной рецептуры и указаний о порядке расходования муки, за выполнение работы предусмотренной положением в установленном объеме работы лаборатории.
5.1 Охрана окружающей среды
Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрацию предприятия.
Начальник производства, мастера, пекари непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастных случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.
Ежегодно разрабатываются мероприятия направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам, связанным с вредными условиями выдается молоко, витамины, увеличивается очередной отпуск.
5.2 О пасные производственные факторы
На работников участка, занятых в производстве продукции могут влиять следующие факторы:
1. Физические - это движущиеся механизмы оборудования, горячие поверхности оборудования, освещенность, состояние воздушной среды в рабочей зоне.
2. Психико-физиологические - интенсивность труда, рабочая поза (сидя, стоя), тяжесть труда.
5.3 Гарантии по безопасности
Гарантии по безопасности перед работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная одежда и обувь, индивидуальные средства защиты, регулярно проводятся инструктажи по технике безопасности.
На предприятии существует ряд выплат социально медицинского характера, оплата больничных мест.
Охрана труда на участке письменно подкреплена сборником инструкцией по ОТ для каждого рабочего места и общими требованиями по безопасности труда. Все требования, изложенные в инструкциях, работники цеха обязаны выполнять.
5.4 Источни ки загрязнения и их локализация
На предприятии ПО «Новосокольнический ХЛЕБ» разработан «экологический паспорт». В паспорте дана характеристика источников выделения и выбросов вредных веществ в атмосферу, их количество. В паспорте дан расчет и утверждены предельно допустимые выбросы по следующим показателям:
Превышение предельно-допустимых норм выбросов (ПДВ) по предприятию нет. Для снижения ПДВ проводится капитальный ремонт печей.
Заключение
Потребительское общество «Новосокольнический ХЛЕБ» имеет большую сеть сбыта продукции. Основными заказчиками являются: пгт. Пыталово, г. Дно, пгт. Плюсса, пгт. Пушкинские Горы, г. Псков, г.Невель, г. Новосокольники, пгт. Локня, г. Великие Луки, пгт. Красногородск, пгт. Бежаницы, г. Себеж, г. Гдов и другие.
За время прохождения практики я освоила фасовку готовой продукции, оборудование по производству хлебобулочных изделий, изучила состав и компоненты для приготовления хлеба и батона, определение титруемой кислотности и оказала помощь в кондитерском цехе.
Предложения по производству: заменить устаревшее оборудование на более новое, улучшить санитарию и гигиену на производстве, расширить ассортимент продукции.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Определение себестоимости выпускаемой продукции, материальных затрат, затрат на оплату труда, амортизации основных средств, цены реализации хлебобулочных изделий. Определение безубыточности производства, срока окупаемости. Отчет о прибылях и убытках.
курсовая работа , добавлен 22.03.2010
Ассортимент продукции, выпускаемой цехом по производству булочно-кондитерских изделий ОАО "Продтовары". Учет выработанной продукции в хлебохранилище. Контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Охрана труда на предприятии.
отчет по практике , добавлен 15.06.2013
Основные производственные фонды в деятельности промышленного предприятия. Методы оценки хозяйственной деятельности предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции ОАО "ЖБИ". Организация контроля качества при производстве бетона и железобетонных изделий.
практическая работа , добавлен 22.05.2016
Структура и производственная деятельность предприятия. Технология и организация производства. Технохимический контроль. Учет производства. Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога.
отчет по практике , добавлен 01.07.2007
Характеристика организационной и производственной структуры предприятия ООО "ФЛИМ". Ассортимент производимой продукции и организация сети дистрибуции товара. Предложения по оптимизации логистики и производительности труда, контроля качества продукции.
отчет по практике , добавлен 10.09.2014
Анализ технологического процесса производства хлебных и хлебобулочных изделий на предприятии ООО "Новосемейкинский хлеб". Характеристика ассортимента выпускаемой продукции, контроль и экспертиза ее качества. Организация сбыта продукции на предприятии.
отчет по практике , добавлен 16.01.2014
Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий. Факторы, влияющие на спрос и предложение мучных изделий. Анализ объемов производства и продаж. Причины снижения потребления хлеба в последние годы. Конкуренция между хлебокомбинатами и мини-пекарнями.
контрольная работа , добавлен 28.04.2015
Производство хлебобулочных изделий - основной вид деятельности ООО "ЭкоХлеб". Ассортимент продукции, машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба. Конструкция технологического оборудования. Электроснабжение предприятия, охрана окружающей среды.
отчет по практике , добавлен 02.04.2014
Анализ хлебопекарной отрасли в России. Экономическая характеристика предприятия ОАО "Новочебоксарский хлебозавод". Исследование технологической схемы производства плюшки "Московская". Расчет затрат труда, себестоимости и рентабельности единицы продукции.
курсовая работа , добавлен 10.12.2013
Исследование экономической деятельности ОАО "Заря". Анализ современного состояния производства продукции скотоводства. Размеры отрасли, ферм, их специализация. Организация и оплата труда. Современная технология основных рабочих процессов в животноводстве.
Статьи по теме
